关系到干海参质量的因玟姑岭箫素不少我们今天只说在加工制作过程中人为原因造成的品质差异。所谓的人为原因就是海参在加工过程中掺入添加剂竭收镆交食盐等的多少。过去我们只要通过观察海参外表的盐层就可以大致区分海参质量的时代早已远去在目前海参外表光鲜但内藏玄机的年代观看海参外表已经远远不能有效区别其质量所以如何确定干海参中添加剂所占的比重多少成为鉴定海参品质的重中之重毕竟添加剂所占的比重越高说明其海参在加工过程中的环节越多加工时间越长营养损失也越严重
那么如何有效鉴别干海参中添加剂的多少呢
下面介绍两种方法
发张率测定
首先发涨率不是指海参发涨前后体型大小的比值而是海参发涨前后重量的比值目前不少出售劣质海参的商家都会鼓吹自己的海参大小能发涨多少倍这其实都是在误导消费者取两只同样尺寸的干海参优质参与劣质参各一只其发涨到最后的大小差异不大也就是说发涨前后体型大小的变化基本相同但是其发涨率却相差极大之所以出现这种情况是因为劣质参添加了大量的添加剂增重比如说同样尺寸大小的干参优质参重量只有5g而劣质参重量达到了10g其发涨率是发涨前后重量的比值所以会相差极大
发涨率=海参水发后重量/干海参水发前重量比如说一只干海参净重为10g放入水中发涨后称的重量为120g那么这种干参的大致发放率=120/10=12意味此种干参经过水发后重量能增加12倍也就是说1斤干参能发出12斤水发参。发涨率数值越高说明海参质量越好其内部所含增重的添加剂越少目前市场上的海参质量差别很大常见的糖参其发涨率在8左右而真正的好海参甚至能达到20以上但是发涨率的测定存在其不确定性比如说发涨时间的不确定性如果硬性规定发涨时间时间短了可能导致劣质参可能已经发涨好了而优质参还有很大的发涨空间反之时间长了可能出现优质参发涨好了而劣质参已经被泡烂了的情况出现所以在测定发涨率的时间可能因为发涨程度的不同出现一定的差异
发涨率只是衡量海参质量的一种方法你如果在食用时将海参长时间反复发制必将导致营养大量流失结果是吃到嘴里的海参其营养不如一只鸡蛋
复水后干重率测定
所谓的复水后干重率测定就是将干海参用水进行充分发涨使其内部的添加剂被水分充分稀释并替换掉然后再重新将海参烘干、干燥最后进行试验前后的重量比对以确定海参自身所占比重复水后干重率=复水并烘干后样品质量/复水前样品质量*100%比如一只干海参复水前重量为10g复水发涨并烘干后其重量为7g那么复水后干重率=7/10*100%=70%。复水后干重率的测定能够比较准确的衡量干海参的质量。我国新改编的干海参行业标准sc/t3206-2009中明确将复水后干重作为海参评定级别的理化指标之一其中规定特级参的复水后干重率应≥65%一级参的复水后干重率应≥60%二级参的复水后干重率应≥50%三级参的复水后干重率应≥40%。中华人民共和国水产行业标准干海参SC/T3206-2009替代SC/T3206-2000中华人民共和国农业部2009年9月1日发布2009年10月1日实施前言本标准是对SC/T3206-2000《干海参刺参》的修订。本标准与SC/T3206-2000相比主要修改内容如下——增加了原辅材料及加工要求——产品质量分级改为四级——感官要求增加对水发后品质评价
——理化指标增加了蛋白质、水溶性还原糖、复水后干重率、含砂量等指标。本标准由中华人民共和国农业部提出。本标准由全国水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会归口。本标准起草单位中国水产科学研究院、国家水产品质量监督检验中心、大连市海洋渔业协会、大连棒棰岛海产企业集团有限公司、青岛海栈水产品有限公司、好当家集团有限公司、大连獐子岛渔业集团公司。本标准主要起草人王联珠、赵红萍、阎呈国、薛长湖、刘琪、刘天红、江艳华、郭清和、唐聚德、孙建华、赵世明。标准所代替标准的历次版本发布情况为SC/T3206-1988原GB85831988、SC/T3026-2000。干海参1范围本标准规定了干海参的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存、运输。本标准适用于以鲜活刺参(Stichepusjaponicus)为原料经去内脏、煮熟、干燥等工序制成的干海参。以其他品种海参为原料制成的干海参产品可参照执行。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件其随后所有的修改单不包括勘误的内容或修订版均不适用于本标准然而鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件其最新版本适用于本标准。GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB3097海水水质标准GB/T5009.3食品中水分的测定GB/T5009.5食品中蛋白质的测定GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB7718预包装食品标签通则GB10144动物性水产干制品卫生标准GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求NY5328无公害食品海参JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则SC/T3011-2001水产品中盐分的测定SC/T3016-2004水产品抽样方法国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号定量包装商品计量监督管理办法农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量3要求3.1原辅材料3.1.1鲜活刺参:质量符合GB2733的规定。3.1.2加工用盐应符合GB5461的规定。3.1.3食品添加剂仅允许使用食盐不允许使用其他食品添加剂。3.1.4加工用水加工用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749的规定清洁海水应符合GB3097中一级海水的规定。3.2加工要求生产人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB/T27304的规定。3.3规格干海参规格按个体大小划分以每500g所含海参的数量确定规格同规格个体大小应基本均匀单位重量所含的数量应与标示规格一致。3.4感官要求3.5理化指标干海参理化指标的规定3.6净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号的规定。3.7污染物污染物指标应符合GB10144的规定。3.8兽药残留兽药残留限量指标应符合农业部公告第235号的规定。4试验方法4.1规格取20只海参称重(精确至0.1g)并换算为每500克样品中海参数量。4.2净含量检验按JJF1070规定的方法执行。4.3干海参试样的制备干海参的试样制备及复水过程中应避免沾染油污。4.3.1预浸泡取至少三只干海参横切成约1cm的段称8g10g(m1精确至0.01g)样品其中一块为海参嘴部放入1000mL高型烧杯中倒入约500mL蒸馏水水量应浸没参体再盖上表面皿室温浸泡24h。4.3.2清洗在原浸泡液中清洗浸泡后海参体附着的泥砂去除嘴部石灰质将泥砂及嘴部石灰质保留在原浸泡液中。4.3.3水煮将上述烧杯盖上表面皿大火煮沸然后调至小火保持沸腾继续煮30min晾至室温后置于0℃10℃冰箱中放置24h。再重复煮沸一次放置24h煮沸过程中应保持水量浸没参体。4.3.4预处理样品a)将上述浸出液及海参体全部倒入1000mL量筒中定容至500mLb)取出海参用于复水后感官检测c)过滤浸泡液将其中的砂杂等全部转移至无灰滤纸中用于含砂量的检测d)所得滤液用于盐分和水溶性还原糖的检测。4.4感官a)将样品平摊于白搪瓷盘内于光线充足无异味的环境中按3.5的规定检查色泽、气味、外观b)复水后感官取4.3.4b)得到的海参检查复水后的肉质、外形、弹性等。4.5蛋白质将样品切成0.5㎝×0.5㎝小块按GB/T5009.5的规定执行。4.6水分将样品切成0.5㎝×0.5㎝小块按GB/T5009.3的规定执行。4.7盐分取4.3.4b)滤液适量按SC/T3011-2001第3章规定执行。4.8水溶性还原糖取4.3.4d)滤液适量按GB/T5009.7的规定执行以葡萄糖计。4.9复水后干重率4.9.1复水取干海参约2g(m2精确至0.01g)放入200mL烧杯中倒入约100mL蒸馏水水量应浸没参体盖上表面皿室温浸泡24h。然后按4.3.3的规定进行水煮、复水、清洗、沥干备用。4.9.2烘干将复水后的海参取出切成0.5㎝×0.5㎝小块置于已恒重的10mL称重瓶中将瓶盖斜支于瓶边于105℃±2℃烘箱中烘4h盖好瓶盖取出在干燥器中冷却30min称重。再重复烘1h冷却称重m3精确至0.01g重复恒重直至前后两次质量之差不大于0.005g为恒重。4.9.3计算复水后干重率按公式1计算结果保留两位小数。………………………………………(1)式中:X1——复水后干重率单位为百分率(%)。m2——复水前样品质量单位为克(g)m3——复水并烘干后样品质量单位为克(g)。4.10含砂量4.10.1灰化将4.3.4c)得到的过滤杂质以无灰滤纸包好置入已干燥称重的坩埚中先将坩埚置于电炉上炭化再移入马福炉中550℃~600℃烧灼4h至颜色变白。取出坩埚在空气中冷却1min后放入干燥器中冷却30min称重m4精确至0.01g。4.10.2计算含砂量按公式(2)计算结果保留两位小数。(%)=…………………………………………(2)式中X2——样品中含砂量单位为百分率(%)m1——试样质量单位为克(g);m4——灼烧后残渣质量单位为克(g)。4.11有毒有害物质及药物残留有毒有害物质及药残检测应采用我国已公布的适用于水产品中有毒有害物质及药残残留的相关方法标准。5检验规则5.1组批规则与抽样方法5.1.1组批规则同一产地同一条件下加工的同一品种、同一等级、同一规格的产品组成检查批或以交货批组成检验批。5.1.2抽样方法按SC/T3016-2004规定执行抽样量为200g。5.2检验分类产品分为出厂检验和型式检验。5.2.1出厂检验每批产品必须进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行检验项目为感官、水分、盐分、水发后干重、含砂量、净含量检验合格签发检验合格证产品凭检验合格证入库或出厂。5.2.2型式检验有下列情况之一时应进行型式检验。检验项目为本标准中规定的全部项目。a长期停产,恢复生产时b原料变化或改变主要生产工艺,可能影响产品质量时c加工原料来源或生长环境发生变化时d国家质量监督机构提出进行型式检验要求时e出厂检验与上次型式检验有大差异时f正常生产时每年至少一次的周期性检验。5.3判定规则5.3.1感官检验所检项目全部符合3.5条规定,合格样本数符合SC/T3016-2004表A1规定,则判本批合格。5.3.2规格符合标示规格每批平均净含量不得低于标示量。5.3.3所检项目中若有一项指标不符合标准规定时允许加倍抽样将此项指标复验一次按复验结果判定本批产品是否合格。5.3.4所检项目中若有二项或二项以上指标不符合标准规定时则判本批产品不合格。6标签、包装、运输、贮存6.1标签销售包装的标签必须符合GB7718的规定主要包括:产品名称、海参品种、级别、原料产地、规格、产品标准代号、净含量、生产者或经销者的名称、地址、生产日期、保质期、食用方法。散装销售的产品应有同批次的产品质量合格证书。6.2包装6.2.1包装材料所用塑料袋、纸盒、瓦楞纸箱等包装材料应洁净、坚固、无毒、无异味质量符合相关食品卫生标准规定。6.2.2包装要求一定数量的小包装,再装入纸箱中。箱中产品要求排列整齐箱中应有产品合格证。包装应牢固、防潮、不易破损。6.3运输运输工具应清洁卫生无异味运输中防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染、不得靠近或接触腐蚀性的物质、不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。6.4贮存本品应贮存于干燥阴凉处防止受潮、日晒、虫害、有害物质的污染和其他损害。