所直畈貉羔谓冷锅鱼,就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌,不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好,在厚实的铁锅中保着温,吃的时观锻娜叼候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃,等鱼吃尽了,再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。冷锅鱼说白了还是火锅,只不过上桌的时候鱼已经煮好,而锅还是冷的,这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候,又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头,挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉,而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”,也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子,价格方面“净鱼头”最贵,“全鱼头”最便宜。鱼头那爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来据说“充满灵气、鲜美异常”,相比之下鱼肉就显得粗厚蠢笨很多,但我辈总觉得光吮吸鱼骨之间的那些胶质实在不够果腹,还是有点肉实在些。
工具/原料
鲜鱼一条(选择鱼头或者整鱼都可以,选择肉质细嫩的鱼最好)
芹菜100克
郫县豆瓣(剁碎)2汤匙(30ml)
泡辣椒(剁碎)20克
泡姜(切片)20克
榨菜50克
蒜末50克
葱段20克
豆豉酱1汤匙(15ml)
酱油1汤匙(15ml)
花椒(最好选用青花椒)15克
干辣椒(剪成段)20克盐适量
糖2茶匙(10ml)
鸡精少许
油100克
骨汤适量
腌鱼调料:料酒、盐、蛋清、淀粉
步骤/方法
1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做譬挝钣苈火锅,保温效果也不错,放入郫县豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。
6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油犬匮渝扮)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。