所直畈貉羔谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时观锻娜叼候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。冷锅鱼说白了还是火锅，只不过上桌的时候鱼已经煮好，而锅还是冷的，这样既可以避免自己煮鱼掌握不好火候，又可以心无旁骛地专心品尝欣赏鱼的滋味。冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉，而我等很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”最贵，“全鱼头”最便宜。鱼头那爽滑的、晶莹的和复杂的质感吃起来据说“充满灵气、鲜美异常”，相比之下鱼肉就显得粗厚蠢笨很多，但我辈总觉得光吮吸鱼骨之间的那些胶质实在不够果腹，还是有点肉实在些。
工具/原料
鲜鱼一条（选择鱼头或者整鱼都可以，选择肉质细嫩的鱼最好）
芹菜100克
郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）
泡辣椒（剁碎）20克
泡姜（切片）20克
榨菜50克
蒜末50克
葱段20克
豆豉酱1汤匙（15ml）
酱油1汤匙（15ml）
花椒（最好选用青花椒）15克
干辣椒（剪成段）20克盐适量
糖2茶匙（10ml）
鸡精少许
油100克
骨汤适量
腌鱼调料：料酒、盐、蛋清、淀粉
步骤/方法
1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了。
2、将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），我用的是乐扣乐扣不锈钢锅，可以炒菜也可以做譬挝钣苈火锅，保温效果也不错，放入郫县豆瓣炒香。
3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。
6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油犬匮渝扮）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
