卤水要保持干净。瞄酡吩秸卤完菜之后,用纱布将卤水过滤一次,以滤出卤水中残留的杂质。
卤水在夏天每天烧开一次,然后静置不动,放卤水的地方要通风透气。
卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油,卤油可以隔绝卤水与空气的接触,从而阻止细菌污染卤水。
卤水保持一定的盐度,盐是最天然的防腐剂,卤水咸一点,卤水一般不会坏。
如果是家里自己卤肉吃,卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候,再拿出来使用。
卤水的使用
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠,原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即常说的“缺啥补啥”。