卤水要保持干净。瞄酡吩秸卤完菜之后，用纱布将卤水过滤一次，以滤出卤水中残留的杂质。
卤水在夏天每天烧开一次，然后静置不动，放卤水的地方要通风透气。
卤水表面随时保持3厘米厚度的卤油，卤油可以隔绝卤水与空气的接触，从而阻止细菌污染卤水。
卤水保持一定的盐度，盐是最天然的防腐剂，卤水咸一点，卤水一般不会坏。
如果是家里自己卤肉吃，卤水晾凉后可以放冰箱里保存。等需要的时候，再拿出来使用。
卤水的使用
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即常说的“缺啥补啥”。