老面,就是已经发酵过一次的面团，它的精髓，就是把上次发过的老面加进新声矜檠鹣面团中，完成新面团时再取一小部份，成为下次的老面，如此这般一直传承霍丶魇汜下去......同酸味酵头一样，保留几十年几百年都是可行的。虽然现在的酵母制作快速，方便易得，但成品却是不能和加了老面相媲美的,后者筋度高弹性好、口味虽较淡，但具有面包的特殊香味,掰开时可以看到里面组织均匀而且带有层次,吃起来更细腻。
食材
高筋面粉140g
低筋面粉60g
奶粉16g
糖64g
盐1g
鸡蛋60g
水36ml
黄油48g
酵母4g
方法/步骤
1、将酵头原料混合，搅拌均匀。
2、覆上保鲜膜室温发酵2小时以上至表面成蜂窝状。。（或放入冰箱低温发酵十几小时到隔天）
3、发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合。
4、选择发面工作档和面。
5、20分钟后，将黄油放入，继续执行完揉面。
6、第一次发酵到原来的2倍大，用手轻轻将面团挤压排除气泡。
7、发酵好的面团无需松弛，直接分成等份。
8、面团压平用擀面杖擀成比较扁的椭圆形，由裼沙钔炯上至下将两边稍微往里收，卷好搓成长条状；对折拧花，再将面团卷好整形。
9、整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵至2倍左右，约35分钟。
10、整形好的面团放入烤盘，进行最后发酵。
11、发酵至2倍左右，约35分钟。
12、180度烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层融化的黄油即可。