选对锅。锅底过薄粲茸锿枋不利于恒温，所以炖肉时，砂锅是最好的选择，生铁锅次之，薄底的不锈钢锅再次之。复合底的不锈钢锅或不锈因卟缕腈钢的电压力锅也值得推荐。只要掌握了电压力锅的使用技巧，别放太多水，收好汁，照样可以炖出香气扑鼻的一锅好肉。
选对刀工。切肉时要注意刀工，刀工一致会让肉的纤维更短，更容易入味和熟透。一般来说，牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状。猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状。鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。
选对火候。要想使炖肉的味更浓，掌握火候是关键。一锅好肉如果用大火让其一直翻滚，很容易将肉块中的脂肪水解出来，当肌肉纤维束之间没了脂肪后，口感会发柴。炖肉需要大火烧开，撇净浮沫后关小火，汤面冒小菊花泡慢慢炖熟。如果实在看不住锅，可以先把炖肉炒香，再加水烧开，撇沫后倒进汤盆中，直接隔水炖。这样做的缺点是，因为汤汁没有蒸发，不如炖出来的肉鲜美。
选对调味时间。放盐过早会让肉的蛋白质变性收缩，不仅口感变硬，而且腥膻气味出不来，外面的汤汁滋味进不去。恰当的调味时间是，出锅前10分钟左右放盐，1分钟左右放味精或鸡精。
拓展资料
炖肉最好用热水
如果以吃肉为主，烹调时一定要用热水。肉味鲜美是因为其中富含谷氨酸、肌苷等“呈鲜物质”，热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的呈鲜物质和营养物质就不易渗入汤中，炖好的肉味道鲜美。
比如炖牛肉，先把牛肉在热水里焯一下，去掉残血。然后旺火烧开水后，将牛肉下锅，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，起到焖的作用。炖肉两点注意，一是肉块要切得大些，以减少肉内呈鲜物质渗到汤里；二是不要用旺火猛煮，以防肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，不易煮烂，肉中的芳香物质也会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
需要提醒的是，炖肉不要过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响菜肴味道。