茶叶中的苦味来源：<漆虱忧甘/p>
1.生物碱：占茶叶干重的2-5%，主要是咖啡碱，一般情况下随着叶片的成长变老而增加。
2.花青素：含量很低，具有强烈的苦味，一般情况下随着叶片鹚兢尖睁的成长变老而增加，夏茶中花青素的含量也比春茶和秋茶高。
3.茶皂素
茶叶中的涩感来源：
主要来自茶多酚，占茶叶干重的25-30%，一般情况下随着叶片的成长变老而减少。
应用案例：
1.陈放茶口感会变柔和的原因是茶多酚在长期存放过程中会被渐渐氧化，这样就减少了茶叶的苦涩感。
2.红茶口感柔和的原因是红茶的制作工艺导致80-90%的茶多酚被氧化成茶黄素和茶红素等，减少了茶叶的苦涩感。
3.优质绿茶等嫩叶茶虽然有很高的茶多酚含量，但是因为冲泡时水温常用较低水温来保护维生素C等其有效成分，所以生物碱的溶解度较低。另外优质嫩叶中的氨基酸含量很高，明显的鲜爽感会掩盖茶汤的苦涩。但是绿茶冲泡后放凉就会喝出明显的苦涩感。
补充知识背景：
氨基酸是构成蛋白质的基础成分，所以生物的成长过程前期一定会有大量氨基酸，之后形成各种蛋白质并构成具有不同功能特点的细胞构造等。