烤鸭如何上色,挂炉烤鸭上色不均匀上色用的是麦芽糖可是颜色不亮也不均匀腿部和背部老是白色烤出来是淡黄色如何让颜色枣红色还能亮?
方法/步骤
1、烫皮桂色将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫３－４次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按１：６－７比例配制。
2、凉坯将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经１２小时凉坯，夏季４－６小时。
3、烤制首先用俅驺小钒塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，祈硗樘缎其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至２００℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在２５０－３００℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制３０分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子７－８分熟，浅白色汤时，为９－１０分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。
4、出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。
