涂尉郑堑太原熟肉凉菜中的冷菜,各地称呼纷歧.南边多称冷盆,冷盘或冷碟等;北方则多称凉菜,凉盘或冷荤等.比力起来,彷佛南边风俗于称冷;而北方则更风俗于称凉.要块吧吨翘是不从笔墨角度来明白,而出于风俗或作为人们的生存用语,它们之间并没有什么区别,都是与热菜相对而言的. 但细究起来,太原熟肉凉菜中的"冷菜"这一称呼彷佛更偏重于菜品的物理感观—温度(这也是"冷菜"与"热菜"最重要的区别之一)的同时,彷佛也突出了菜品制作和拼摆的工艺身分."冷菜"统称制作"冷盘"的质料更为贴切,而冷盘质料经切配加工,拼盘工艺装入盘中才是一道完备的冷盘菜品.这一点,从我国各地历届烹调角逐所列项目中可见一斑,"冷盘"角逐项目很少有"冷菜"角逐这一表述.总的说来,冷盘比冷菜的内在更广泛,更广泛些.从烹调工艺角度而言,冷盘这一称呼彷佛更贴切,更公道,更科学些.太原熟肉凉菜中的冷盘,便是将颠末开端加工的冷菜质料调制乐成在常温下可直接食用的菜品,并加以艺术拼摆以到达特有美食结果的菜品.为了到达这一特有的美食结果,在冷菜的制作历程中,我们常接纳两种根本要领.一是冷菜质料必要颠末加热工序,一样通常又辅以切配和调味,并散热冷却.这里的加热是工艺历程,而冷食则是目标,正所谓"热制冷吃".冷盘中的绝大部门菜品都是接纳这一要领制作而成的,如"五香牛肉","盐水鸭","红油鱼片","油爆大虾","冻羊糕","椒麻鸡丝"等,可以说,这是制作冷盘的重要要领.二是冷菜质料不必要颠末加热这一工艺步伐,而将质料颠末开端加工致理后,加以切配和调味后直接食用,这便是我们寻常所称的"冷在冷吃".这一要领重要用于一些鲜活的动物性烹调质料,如"腐乳炝虾","醉蟹","生炝鱼片"等;以及一些奇怪的植物性子料,如"拌黄瓜","姜汁莴苣","酸辣白菜"等.