做过很多次蛋黄酥,尝试过很多前辈们的方子,总算摸爬滚打猎谆承克出一点经验,总结如下:油皮量适当增加,因为太薄烤的时候豆沙容腴李敝笃易漏出来,而且多i点可以中和豆沙的甜;油皮中水量不能少,稍微多一点也没事,更容易出膜。而且不容易干,比较好收口,烤的时候不容易开裂;用猪油起酥,最好是自己熬的,那叫一个香;咸蛋黄要喷白酒上锅蒸,大概八分熟,不出油就行,具体时间自己把握;收口一定要收紧,不然进了空气烤的时候豆沙容易爆出来;以下步骤完全按照我做的过程步骤,16个的量,每个成品75克左右
食材
内馅16个量
红豆沙360克
咸蛋黄16个
油皮16个量
猪油70克
中粉(普通面粉)200克
糖20克
水85克
油酥16个量
低粉(普通面粉也可)140克
猪油70
蛋黄2个
黑芝麻少许
方法/步骤
1、真空蛋黄喷上高度白酒,上锅蒸八分熟,不出油就行,时间自己把握;
2、油皮材料全部倒在一起揉出手套膜,备用。这时候准备后面油酥的工序,这个油皮也就自然松弛20多分钟了
3、油酥的材料全部倒在盆里拌匀成团即可
4、油皮每份23克、油酥每份13克、分好搓圆备用
5、油皮上下左右各一下擀开,把油酥完整包裹其中,收口朝下放置备用
6、把豆沙分成16份,22克每份,搓圆备用
7、把蛋黄包在豆沙中间,搓圆备用
8、松弛好的面卷从中间开始,朝上朝下各一次擀开,不要回头擀,擀成长面片,如图卷起盖保鲜膜松弛15分钟
9、把二次松弛好的油酥皮如图这样用手压一下,就可以进行最后的擀卷了
10、从中间开始,上下左右各擀一次,擀成如图状,不要回头擀
11、调转90度再重复上面的步骤擀成一个圆形
12、把包了蛋黄的豆沙包在面皮中,面皮四周尽量用手捏下,尽可能大的包裹上豆沙
13、用虎口收口,大拇指和食指转圈向上拨、收口要紧,不要有空隙
14、一定要包紧收好口,不然烤的时候容易开裂,而且包了空气进去容易炸
15、收好口,收口朝下整形
16、放置在烤盘中
17、刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀,刷完一次水貔藻疽,进烤箱175度烤5分钟,拿出来再刷一次蛋黄液,撒上黑芝麻装饰
18、烤箱先预热龀音孵茧175度上下火,先烤35分钟,再调到180度继续烤5分钟上色,具体依据自己烤箱习性,我一般最后是守着烤,以防烤过头变黑
19、出炉了,漂亮吧