新鲜对虾，剪去须、爪、嘴，以整齐美砰攒硎冖观，从背部剪开，至尾端，挑去黑线。剪口不要正中，偏一点为宜，以免破坏黑线。清洗干净，控净水分备用。姜蒜切细（约1:3），香葱切段。锅蒗钰妒蟥中多倒油，烧至约7成热，投入大虾，迅速翻面，变红起酥即捞出。锅中留少许油，下姜蒜炒香，中火，下番茄酱（约3小匙），或去皮切碎的西红柿（只要约3小匙的量），炒出红油。投入大虾，沿锅边烹入少许料酒、生抽（不能是深色酱油），洒入约3小匙白糖，以炒勺轻压几下虾脑，挤出红汁，大火炒匀，倒入约小半碗温水，大火烧开，小火盖闷。约2分钟后，开盖，投入葱段，加盐调味，大火收汁，约20来秒，见汤汁收紧、油亮、颜色变深时，即可出锅。
方法/步骤