首先水貔藻疽，做梅干菜要选择水分比较少的绿叶菜。像常用的雪里蕻，芥菜，小白菜，也有用辣萝卜厣锊蝾獐缨子的，总之水分少的蔬菜，且叶多些的，做出来比梗多的口感上更好吃，今天分享的是10斤新鲜蔬菜的配方，把买来的小白菜清洗干净。
选择连续几天都是大太阳的好天气，晒至6成干，晒到叶子焉了，手抓的时候，又抓不碎。说白了，这一步就是水分晒干点，因为水分太多，发酵时会发酸，做的梅干菜自然就酸，酸了肯定不好吃撒，再者，晒晒，做的梅干菜吃的时候，韧劲也比较足，耐煮不烂糊一起。
现在找一个无水无油的大盆，放进晒好的梅干菜，加入150克食用盐，盐不要用低钠的。稍咸点没事，接下来，就揉搓菜，菜的全身都要揉揉，揉出汁水。揉好后，汁水如果多，还要用力攒攒哦。
说明：
同样放到一个无水无油的干净坛子里，放上揉好的菜，使劲按压瓷实，密封保存，放到阴凉处，发酵至少20天，开坛晒菜，这一次把它晒，干晒干后，放进蒸锅，冷水上锅，大火蒸15分钟，然后关火焖到凉，差不多3个小时，没错，这一步就是三蒸三晒的开始。
这是第一蒸第一晒，焖好后，取出来，晒干，然后再重复2次蒸晒的过程，最后晒干就行了。
第一遍蒸的时候，就已经闻到梅干菜香味。第二次第三次下来，香味越来越浓，梅干菜颜色也越来越正，这个时候，就是名副其实的梅干菜了，一个朴实无华的变身结束，随即带来的将是舌尖上的美味，梅干菜别看是晒过的干菜，其营养可不少。