扣肉在四川叫做烧白。烧白是四川人传统宴席的必备菜肴。咸烧白用芽菜做底，肉屡阽咆忌片软滑咸鲜，肥而不腻；甜烧白用糯米做底，五花肉片夹着豆沙，香甜软糯，老少蛩蛟尖棣皆宜。我从不吃肥肉，但烧白例外，且只吃咸烧白。咸烧白的底菜与其他扣肉不同。扣肉的底菜多种多样，有名的梅菜扣肉，底菜为梅干菜，也有用芋头、笋干、冬菜等做底菜的。四川咸烧白则多用芽菜。芽菜质脆而咸香，口感很好。
食材
五花肉500g
芽菜400g
姜10g
花椒10g
八角5g
山奈5g
老抽适量
生抽适量
醋适量
红糖适量
盐适量
油适量
方法/步骤
1、准备食材和调料：五花肉选用肥瘦相间的，猪皮先烧刮干净；芽菜淘洗干净。
2、煮肉：生姜拍扁，五花肉刮洗干净后，加入冷水，生姜煮熟。当一根筷子能不费劲的插进肉里，就说明煮好踮碚牢邗了，可以起锅了。煮肉的汤撇去上面的浮沫，留下备用。
3、上色：煮好的五花肉捞起蒹筻分虞后，趁热将红糖、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。可用红糖蘸老抽、醋来抹，也可用红糖粉。
4、炸肉：锅里放油，肉皮向下，小火炸。炸到表皮发黄起泡即可。炸前可用牙签扎肉皮，扎的孔多，表皮更易起泡。
5、切片：将炸好的肉稍放凉，切成５mm的肉片，放到碗里码好。
6、芽菜切段：将洗好的芽菜切成10mm的小段。
7、炒芽菜：大火起锅，锅热下油，放花椒、八角、山奈炒香，再放芽菜翻炒。翻炒几秒，加入煮肉的汤小火焖至收汁。
8、蒸肉：将炒好的芽菜放到切好的肉片上，稍压一压，将之前抹肉皮后剩下的调味汁：老抽、醋粑颇岔鲷、红糖倒进碗里，加上点生抽、少许肉汤，上锅蒸两个小时。如果有高压锅时间就更短些。
9、起锅：肉片蒸到软糯，起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多，可以将汁勾芡，淋到肉片上，如果不多就直接开吃啦！
