牛肚即牛胃。牛为反刍动物，共有四个胃，前三个胃为食道变异，即瘤胃（草肚）、网胃（蜂巢胃、舵潍汹劓麻肚）、瓣胃（重瓣胃、百叶），最后一个才是真胃（皱胃）。瘤胃内壁楱诼垂柳肉柱俗称“肚领、肚梁、肚仁”。贲门扩约肌，肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”（用碱水浸泡使之脆嫩，可单独成菜）。瘤胃可把牛浆膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃，菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用与瘤胃相同。瓣胃与皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领和百叶。
方法/步骤
1、牛肚黑色的要不要洗掉？在食用牛肚前，要把上面的黑绒去掉。买回的牛肚，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛肚上的杂质。然后将牛肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。取适量碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀。大约揉搓三分钟，用水冲净。用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面脏污的作用，粗盐的颗粒亦有此作用。约两三分钟后，冲水洗净即可。
2、另外一个办法是：把洗干净的牛肚放进开水锅里烫两分钟左右，下面的烫一分钟，再把上面的翻下去烫一分钟，整个过程两分钟左右即可，捞起来后用刀子轻轻一刮即可。
3、牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。适宜人群一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。食疗作用：性平、味甘，归脾、胃经；有补虚、益脾胃的作用；治病后虚羸，气血不足，消渴，风眩。
