自古就有好水泡好茶之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙，有一段非常精彩的酹汹钕拚论述。他说：“茶性必发于水，八分泺粜嗨埘之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”陆羽在《茶经》中对饮茶用水也有其独到之说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上……”古人论及饮茶用水的见解非常多，流传至今的还有“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”等说法。明人许次纾所著《茶疏》中载：“精茗蕴香，借水而发，无水不可论茶也。”水是天地的血脉，蕴含着无限的生命能量，若烹茶之水的水质欠佳的话，则茶的清香甘醇无以发挥。故烹茶用水宜活、甘、清、轻，这样茶才能甘鲜爽口。
水宜活
1、沏茶之水需用有根源的活水，绝对不能用死水和储存不得法的陈水。北宋苏东坡《汲江煎茶》诗中的“活水还虔銎哂埽须活火烹，自临钓石取深清惯墀眚篪”、宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”等，都说明试茶水品，以“活”为贵。但“活”须有度，激流瀑布之水最活，但古人并不主张用这种水来煎茶。
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水宜甘
1、用于沏茶的水味应甘甜爽口。北宋蔡襄《茶录》中认为“水泉不甘，能损茶味”；明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“味美者曰甘泉，气氛者曰香泉”。这些都是强调宜茶水品在于“甘”，只有“甘”才能够出“味”。
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水宜清
1、要求沏茶所用之水的水质要清冽。如宋代大兴斗茶之风，认为茶汤应以白为贵，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。唐代陆羽的《茶经·四之器》中所列的漉水囊，就是作为滤水用的，为了使煎茶之水清净。明代熊明遇用石子“养水”，目的也在于滤水。也就是说宜茶用水，以“清”为本。
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水宜轻
1、用于沏茶的水品要轻。清代乾隆皇帝一生爱茶，是一位品泉评茶的行家。据清《冷庐杂识》记载，乾隆每次出巡，常喜欢带一只精制银斗，“精量各地泉水”，精心称重，按水的比重从轻到重，排出优次，定北京玉泉山水为“天下第一泉”，作为宫廷御用水。
