干燥虼谣栅躁速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
过程描述：
干燥曲线
干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线，干燥曲线的特征是：在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。这个阶段持续的时间取决于食品的厚度。
随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量（第Ⅰ临界含水量）以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量，干燥过程即停止。
速度曲线
干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
干燥速度曲线
典型的干燥速度曲线如图所示。它实际上是根据干燥曲线用图线微分法画成的，因为干燥曲线上任何一点的切线倾角之正切即为该含水量时的食品干燥速度。
该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变。这个阶段称作恒率干燥期。当食品含水量降低到第Ⅰ临界点时，干燥速度开始下降，进入所谓的降率干燥期。
由于在降率干燥期内干燥速度的变化与食品的结构、大小、水分与食品的结合形式及水分迁移旳机理等因素有关，因此，不同的食品具有不同的干燥速度曲线。