一般秒珙簿喷腌制腊肉选肉非常关键，一定要用坐墩肉、五花肉、二刀肉(所谓二刀肉是指靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，被称为二刀肉，是制作腊肉和俱蒉檑诟回锅肉的首选用肉)。
中国的各个地区，由于地区的分布，所以制作腊肉的过程也不尽相同，对于口感来说也有细微的偏差。但是这都不妨碍腊肉的味香色全。一般来说，南方是以腌猪肉为主，而北方大多会以腌牛肉为主。因为腌制的肉类品种不一样，所以各具特色，可谓是别具一格的风味食品。
食用指南
选购保存
鉴别
若腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。
选购
购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。