船歌家各种海鲜馅水饺制作教程

 时间:2024-10-31 21:35:15

船歌鱼水饺主要以新鲜海鲜作为主要原料,制作时有两个黄皙祛土耘金法则,即:包饺子时,面和馅的比例是1:2;调馅时,鱼馅与鱼粒的比例是7:3,下面就我以鲅鱼水饺作为例子吧,简单说下制作过程。

食材

鲅鱼1

韭菜适量

面粉适量

花椒适量

水1

生抽适量

料酒适量

方法/步骤

1、鲅鱼(鲅鱼越大味道越鲜美,越好吃)彻底洗净,注意腹腔内的黑色物,全部清理干净,顺着大梁骨插刀;

2、横片下两片鱼肉,中间鱼堡盈耙楞排,然后去除两边以及中间的一排刺,鱼皮朝下,用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要,把鱼排上剩余的肉也刮下来,鱼骨全部扔掉;

3、将取下的鱼肉拌匀,鱼馅与鱼粒的比例是7:3;

4、花椒鹾烯轮挤放入碗中,冲入开水,搅拌几下,然后放置水凉,加上生抽,料酒,每次以少量倒入鱼肉和五花肉的混合物中,按一个方向不停搅拌;总共加入2碗水,每加入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次,一直到馅料看哉捐岳觥着非常湿黏即可,正宗的鲅鱼水饺需要搅入的水还要多,搅到馅儿到了流淌的程度才可,但因为我们不太喜欢过于水的口感,所以根据自己口味做了调整,这个程度做出的水饺鲜嫩却不会因为水太多而冲淡了鱼味,搅馅儿是个力气活,建议两人搭配操作;

5、搅好之后的馅儿,加葱油、盐、姜碎,继续拌匀,和好面准备开始包的时候,加入切成碎末的韭菜,香油拌匀即可;

6、加上韭菜后不需要搅拌太厉害,以防破坏韭菜的口感,整个馅儿很柔软,要比平时做的肉馅柔软很多,淡粉点缀韭菜绿色;

7、面提前揉好饧着,饺子面要软,这个分量的衾篡白腹馅儿,需要配500-550g面粉,水大约是面粉的60%左右,当然也要看每个水饺馅的大小,然后把饧好的面分块滚长,先取一块操作,滚成直径温刹猪茱约50px的长条,切剂子即可;

8、按扁,擀皮(饺子皮要中间厚两边薄),包馅(面和馅的比例是1:2);

9、包好的饺子生坯,鲅鱼馅饺子适合皮薄大馅,整个水饺的个头也要稍大,包好的饺子是应该隐约透着馅料颜色的,水开后煮饺子,三开就行,沾以自己喜欢的料汁即可

做鲅鱼水饺不腥的关键:

1、处理鱼的时候,一定要非常干净,内脏以及内脏里的黑色物,全部冲洗干净;

2、取鱼肉的时候要仔细,皮以及靠近皮的红色肉部分都不要;

3、打水的时候,要打泡开放凉后的花椒水,顺便邹菁惨挣加一点料酒,这样做出的水饺只有鱼香,而没有一点腥气,韭菜也不可加太多,否则就不是鲅鱼水饺,而是稍微有点鱼味的韭菜水饺了。

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