西湖牛肉羹（Mincedbee酆璁冻嘌fthicksoup）是江南地区特色传统名菜，属于杭帮菜。常会提前上席作为操甜营昏润喉开胃的羹汤。西湖牛肉羹也是深受普通老百姓喜爱的食品。仅用牛肉、鸡蛋和香菇，便可做成价廉物美的羹汤，因而，西湖牛肉羹在民间是非常普通的家庭用菜。牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。芫荽在传统粤菜中是很少使用的，因为，广东人不太喜欢，它那种类似甲虫一样的气味，所以，当时的厨师，一看见有芫荽和牛肉，就知道，这肯定是要做“西湖牛肉羹”了。由此，逐渐形成了粤菜中的一句话：“睇料头，就知炆、煀、炒、蒸、焗。”可别小看这么一句话，它代表着多了一种信息传递的媒介，在规范化厨房管理之后，就可以大大提高厨房的效率了！
食材
牛肉100g
香菇200g
芫荽80克
生姜适量
木薯淀粉12g
清水50g
花生油适量
开水1.2L
鸡蛋清两个
方法/步骤
1、把牛肉清洗干净，吸干水分，横纹切片，再切成丝，竖纹改刀吮钾熨追成牛肉丁，阿李认为不宜切得太细碎，否则，就失劲忧商偌了口感。把姜拍成蓉，挤出姜汁，姜汁除了能辟除牛肉的腥臊味，同时，含有生姜蛋白酶，能够分解和软化牛肉的纤维蛋白。抓捏均匀，腌制备用
2、再来清洗草菇，把一些脏东西清理干净。西湖牛肉羹是个很家常的汤羹。就因为太家常了，所以版本非常娇虺樱箬多。今天阿李用了这个草菇作牾肟甘道为辅料，更能凸显汤羹的“滑”字，同时，也增加了一个“爽”字。当然，你也可以改成用豆腐，改刀成片，也可以切成粒，随意。
3、再来清洗芫荽，芫荽头不要扔掉，香气足，耐煮，是个好东西，清理干净就可以了。接近根部的叶杆可能会藏有沙泥，要摘开，冲洗干净，叶杆改刀成芫荽碎，芫荽头切段备用。
4、烧一点水，焯一下草菇件，时间不要太长，水再沸腾，就可以捞起，过冷，控水备用。马上，把牛肉也进去，飞水，不用等水再沸腾，只稍一变色，捞起，过冷，控水备用，这样做能保证汤羹的清澈。
5、用木薯淀粉调个水淀粉，你也可以用其它淀粉，只是，光泽和透明度稍差。
6、红锅，下油，芫荽头下去，爆香，牛肉、草菇下去，铲香
7、差不多了，就加入开水，等再沸腾，就调入水淀粉，撒上一点盐，试试味道，咸淡合适了。关一下火，倒入迷撞笸痉两个鸡蛋清。铲子的动作快一点，倒的动作慢一点。其实，家里做可以连蛋黄一起进去鹚兢尖睁的。阿李是为了拍片子，就只取了蛋白。
8、再开火沸腾，芫荽碎进去，推匀，撒入一些胡椒粉，就可以关火起锅了。
9、草菇的滑爽，合着细碎的牛肉，清爽的汤水，简约而又明亮的色泽，会让人胃口大增，是饭前开胃汤羹的首选。
