制法:毛尖茶经汾莺能苷杀青、炒条、供焙三工序制成,炒制操作法上,兼收并蓄了瓜片茶与龙井茶的部分操作,其杀青使用炒帚,为瓜片茶妙法的演变;其炒条使用理条手法,为导锌泌砬龙井茶炒法的演变。
杀青(当地称.生锅,)使用斜置锅,装锅与灶面呈35度角倾斜。以两锅并联,便于杀青后扫入相联锅中炒条。杀青锅温120-140`C,每锅投叶400-500克,用“炒把”(细竹梢扎成圈帚)挑叶翻炒,使叶受热受炒均匀,约经3一5分钟,当叶茎热软时,改变炒法,以‘炒把”拨叶在锅中作往复与圆周运动,而起到揉捻作用,一般每炒动约二十多圈时,即将叶挑起作一次抖散,以防闷蒸色黄,拨叶压妙的操作,开始时须动作慢而轻,并拨叶在锅中“转大圈,,当叶已初卷成条形时,炒动加快、加重、.转小圈气炒至叶约六成干时,将叶扫入并联的另一锅里进行炒条。
炒条(当地称‘熟锅”)作用在于制形,达到条索细紧圆直和表面光润,并继续蒸发叶的水分。妙条锅温掌握在80℃左右,先用“炒把”带茶沿锅壁两侧作往复炒动,使团块散开、条形挺直,当妙至粘性已消,改为手炒理条,以“抓条”、‘甩条,操作法达成条索的细紧圆直。“抓”的操作,使茶条在手中转动下而循序地压于锅壁上受到摩擦,逐渐达到条形紧直,“甩”的操作,将茶散于锅中使受热均匀,并蒸发水分收缩条形。“抓”、“甩”操作开始时用力须轻,随着茶的逐渐干燥而用力渐重,当炒至条索已紧直,茶约有八成千时为适度。
供焙经‘毛烘和.足烘”两次。“毛烘”的烘温80℃左右,每笼投叶约1.5斤,每隔4-5分钟翻叶一次,烘至茶约九成干时,倾出摊凉,约经5一6小时摊凉后,进行“足烘”。“足供,的烘沮50-60'C,每笼投叶2.5-3斤,每隔约五分钟翻叶一次,烘至足干后下烘,经拣刨去片,梗即成毛尖茶。