太平燕介绍
“太平燕”是福州婚聚喜庆宴席上的一道“大菜”,上席时鸣放鞭炮,客人要待新郎新娘或长辈即席致谢后,方可食用。扁肉燕深受台湾同胞和海外福州侨胞喜爱,到福州来,必带燕皮回去馈赠亲友。
选材
燕皮是用精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木棰捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片。敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约二寸左右方片,待用。馅选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成酱,后加少许酱油、葱白调味,取燕皮方片包成小扁,表如石榴状,蒸熟即成肉燕。
福州人常将“扁肉燕”与去壳鸭蛋相配作菜肴,因福州话“蛋”叫“卵”,“鸭卵”音谐“压乱”,取“压”了“乱”就会平安之意,故称“太平燕”,“燕”与“宴”同音,又称“太平宴”。
典故
福州的地方风味小吃中,能够和锅边糊并列举国无双的,只有“太平燕”了,也称“小长春”。
无燕不成宴,无燕不成年。太平燕这东西,别说是外地人,就是对一些福州人,不做一点诠释,也是搞不清楚的。要说“太平燕”,那就要先说“燕皮”的来历,没有“燕皮”,谈何“太平燕”?
据传,明嘉靖年间,闽北山区与江西接壤的浦城县有位告老还乡的御史大人,他家居山区,虽有山珍可享,但吃多了,便流于平淡。于是,那家中的厨师便出了一个新花样,取猪腿的瘦肉用木槌打成肉泥,掺上适量的番薯粉,擀成纸片般薄,切成三寸见方的小块,包上肉馅,做成扁肉(馄饨),煮熟配以高汤,弄了一碗点心端给主人。御史大人吃在嘴里只觉得滑嫩清脆,淳香泌人,连呼“太妙”,忙问:“这叫什么点心?”那厨师做点心本来是想讨主人的欢心,哪来的名字?好在厨师脑筋能够急转弯,见碗中的扁肉形同飞燕,便信口说叫“扁肉燕”。由此推演,才有了“燕皮”一说。原先,这“燕皮”本为大户人家独享,后来,这打燕皮的手艺逐渐传开流入福州,燕皮成为商品,食者日众,反倒成了福州家喻户晓,最负盛名的闽味名吃。
太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故,“燕”、“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。那么,“太平”二字因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了,福州人去海外谋生众多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然也就“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”、“平安”,这太平宴是必吃的。
烹饪食材
主料:猪戈肉300克、肉燕皮150克;配料:虾仁50克、鸭蛋一粒;
调料:精盐10克、味精10克、芝麻油0.5克、蕃薯粉10克、葱花5克、熟猪油10克、高汤750克。
制法
将猪戈肉、虾仁洗净,剁成泥,加精盐5克、味精5克、蕃薯粉、芝麻油等,并打入鸭蛋(起粘固剂的作用)搅拌匀成肉馅。
肉燕应切成每张长、宽各8厘米的方块,配上一份肉馅包成圆头散尾形,装在已抹好底油的盘上，上蒸笼用旺火蒸5分钟至熟。
煮沸的高汤,放上少许葱花、油,投入剥壳的鸭蛋若干个,配以粉丝、香菇、腐竹等,加上蒸熟的扁肉燕就是一碗热气腾腾、滑嫩可口的“太平燕”了。
制作关键
蛋清不要在调味前放否则会阻止肉馅吸收其它调料的味道
喷洒在燕皮上的水一定要均匀适量以免影响成菜效果
食用时再加入一点米醋味道会更好
特点:晶莹剔透口感鲜美营养均衡
肉馅中加入葱姜末,再放入香菇丁拌匀,调味时加适量盐和酱油,搅打均匀后,放入鸡蛋清,继续搅打上劲,燕皮切成小片后,用喷壶喷洒少许水,包入调好的肉馅,在煮锅中放入熟的鹌鹑蛋,把包好的太平燕放进去,煮至透明状时,调入适量盐、白醋(从口味上来讲,米醋更好,但颜色不如白醋好,您可根据个人喜好进行选择)和白胡椒粉,快出锅时放入西红柿、香菜、紫菜丝,一碗喜气洋洋的太平燕就可以端上桌了。
小贴士
燕皮有新鲜的和干制的,干的肉燕可以在冰箱里贮藏半年不坏。
起锅时可以根据你的喜欢放入葱花、芹菜丁、香菜丁。只可以选放一种,要不就串味了。
如果你不想浪费时间包肉燕丸,那你就可以把燕皮切成一厘米宽的长条,就像煮清汤面一样做来吃,也非常的爽脆和润滑!