做跳水鱼呀，先要搞清楚跳水是啥，对不？所谓“跳水”，其殂翼瑟擀实是一种烹饪技法，大约是借用了“跳水泡菜”中的“跳水”之意。在自贡，“跳水泡菜”又称“洗澡泡菜”，指泡菜鞔杪鹨矍原料入泡菜坛只泡1-2天，与老泡菜相比，“跳水泡菜”能保持蔬菜原料的脆嫩口感，同时酸度较淡，清爽可口。是不是扯远了..其实我是想说，“跳水鱼”的意思就是先把鱼快速在水了过熟，捞起后配料成盘。“跳水鱼”的特点就是能较好保持鱼肉的鲜嫩。看似是到大硬菜，其实简单到让人不好意思呢。哎哟。用什么鱼自己斟酌，草鱼鲢鱼甚至鲫鱼，你们家锅能够装得下就行。而我比较非主流，我买了一条鲶鱼。--橘丽丝
食材
鱼（我买的鲶鱼）2斤
自贡七星朝天椒1大把
青花椒10颗左右
仔姜3-5块，自己决定
姜1块
蒜瓣5-6瓣
大葱5根
小葱1小把
香菜1小把
盐适量
料酒1勺
豆瓣酱1小勺
香醋少许
青花椒油少许
淀粉少许勾芡，可不用
味精适量
方法/步骤
1、鱼去鳞、腮、内脏，清洗干净。按1.5厘米的距离，斜刀在鱼身迷撞笸痉两面开花刀，肉厚的地方开深一点，肉少的地方开浅一点。
2、小葱切鱼眼葱，大葱改节，自贡七星朝天红椒剁成茸，仔姜切丝。蒜瓣切末，姜一半切片，一半切末。
3、锅烧热，下油。油热后下姜片炒香，下花椒炒几下（我用的新鲜花椒）。
4、加入料酒、清水、盐，烧沸后，下鱼。
5、清水一定要淹没鱼身，中火烧开，微火门煮，5分钟左右翻动一次鱼身，注意头和肉多擢爻充种的地方及尾部。按鱼的大小判断跳水时间，约10-15分钟后，用筷子插鱼背，鱼背熟透了，捞起鱼入盘中。
6、锅洗净，下油烧至七成热，下姜米、蒜米炒香；下姜丝，葱段，辣椒茸炒翻色。
7、下盐、料酒、汤、味精烧沸，可稍稍勾点薄芡。
8、滴少量香醋于盘内鱼身上，再淋些花椒油，锅内炒料淋于鱼身，撒小葱，香菜。
9、就可以开吃啦。
