风干鸡的制作方法
食材
母鸡15
盐1250克
二汤25千克
酱油10千克
甜面酱750克
白糖750克
荜拨8克
千里香15克
槟榔片15克
白豆蔻15克
肉桂15克
丁香10克
木香10克
花椒120克
五味子18克
桂皮、小茴香各30克
良姜35克
肉豆蔻、草果各10个
草豆蔻5个
罗汉果6个
香叶、香茅草、当归各20克
砂仁、八角、白芷各25克
北京二锅头800克
葱、大姜各150克
方法/步骤
1、取1千克盐用炒糌豇惺綮锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只。
2、将老鸡（鸡要选择养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐抵足谛垴分渗透到鸡肉，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮沸，撇出浮沫。
3、锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各7猱蝰逾鸾50克调味，下入香料（荜拨8克，嘲搞寡耄千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。
4、第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头闸拊福律250克，葱、大姜各150克。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。
5、将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤制3小时，关火，捞出。在卤制鸡擢爻充种的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。
6、鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。
7、取一个大铁锅，鹾烯轮挤放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。
