咯悝滩镞如何做湘味年糕
年糕,很多地方都会做,当然各地的年糕做的方法及味道也不一样的,我从小生长在湖南,每年也会廪咫錾净做年糕,因此也就慢慢地熟悉了湘味年糕的做法,湘味的年糕我们也叫黄糍粑,也许是因为经过碱水浸泡后全部变得黄黄的原因吧,做出来后也是金黄金黄的。这里也就分享给大家一下吧。
首先要准备用的道具和材料,主要道具及材料:磨盘(如果有电动磨也可以)、蒸笼、石槽(捣年糕用,需洗净)、大木锤或绞棍、大布袋(装东西漏水不漏粉末的那种,农村的懂得),碱水(可买碱粉自行配置,也可制作,制作方法见“如何制作碱水”),大米、糯米(建议根据计划做多少而称多少,而且是个半。比如大米10斤,糯米10斤)。
步骤:
先把大米和糯米用碱水浸泡约12小时,然后用磨盘(或电动磨)像磨豆腐一样把这些浸泡过的米磨成米浆,用一个大布袋装好(不漏会米粉的那种,农村都用磨豆腐的布袋),接下来把布袋里面的气排掉封好口,用东西压住,把里面的水分压出来。一般压干到结成块,能用手掰开且能揉成团为准。
烧一锅水(放入蒸笼水不能漫过蒸笼格子)把蒸笼洗净,放入锅,在蒸笼格子上放一块白布垫着,把压好的湿米粉掰开成一块块的放到蒸笼格子上。排满后盖上盖子加大火力直至把蒸笼里面的半成品年糕蒸熟(熟后是黄色的,用筷子戳时里面没有白芯)。
蒸熟后揭开盖子马上把它们倒入洗净的石槽中,用木锤或绞棍反复捶打(绞压)糍粑,此时需要在石槽旁准备一个桶,里面装入少量碱水以备浸泡木锤或缴棍用。当木锤(或绞棍)很容易被糍粑粘住时则浸泡一下再捣。直到捣得木锤下去后能马上复位也就差不多可以出槽了。这时需要两人配合用手(或两根绞棍)把糍粑弄出来,放到平整的桌面上。
根据各自的喜好把糍粑揉成一个个圆圆的形状,也可以把它弄成一条条的三菱型的糍粑条,或者还可以直接等它自然冷却后再用刀划成一条条的形状。此时趁热时糍粑比较柔软,已经可以吃了,但是冬天一般一天之后就会很硬,需要再吃时则要加热(蒸、煮均可)。
接下来的就是储存了,待年糕(糍粑)冷却后把它们放入早准备好的碱水中,碱水需要浸泡住年糕(年糕不能露出水面,否则易裂开)。
这是一般湘味年糕中的一种做法,这里面的是大米和糯米对半做的,还有用全糯米做的和加入其它原料制作的方法。
注意事项:碱水中不能参入生水(自来水)最好一滴都不要有,要不就会影响年糕的保存时间。碱水都是经过了烧开过滤的,相对来说更有助于保存年糕。
在揉年糕的时候也要用一个碗装一些碱水在旁边用于手上湿润,同时也防止了沾手,还有就是降温(很烫的)。